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#生物化学 #食品 #水

冻藏食品需保持温度恒定

正面影响： 抑制微生物，降低一些化学反应的速率常数

负面影响：

1. 水结冰时体积膨胀产生的局部压力会破坏组织
2. 冷冻浓缩效应会影响食品体系理化性质

TIP

冷冻浓缩效应是指在冷冻过程中，溶液中的水分子结晶形成冰晶，导致剩余液体中的溶质浓度逐渐升高